Trong ngành thực phẩm, việc duy trì chất lượng và an toàn sản phẩm là ưu tiên hàng đầu. Để đảm bảo điều này, nhiều hệ thống quản lý đã được phát triển, bao gồm SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) và GMP (Good Manufacturing Practice). Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu về khái niệm “SSOP là gì?” và so sánh nó với HACCP và GMP để hiểu rõ hơn về vai trò và ưu điểm của mỗi hệ thống này trong bảo đảm an toàn thực phẩm.

 

1. Tiêu chuẩn SSOP là gì?

1.1 Khái niệm SSOP

SSOP là viết tắt của bốn từ tiếng anh Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nói ngắn gọn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. SSOP là tiêu chuẩn tiên quyết bắt buộc phải thực hiện cùng với GMP ngay cả khi không có chương trình HACCP. SSOP góp phần tăng tính hiệu quả cho chương trình HACCP.

Quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy sản xuất nước giải khát đóng chai bao gồm: An toàn nước; An toàn nguồn nước đá; Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm; Ngăn ngừa sự nhiễm chéo; Vệ sinh cá nhân; Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm; Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại; Kiểm soát sức khỏe công nhân; Kiểm soát sinh vật gây hại; Kiểm soát chất thải.

Đặc điểm của SSOP:

• Đơn giản, súc tích, dễ hiểu
• Chi tiết, đảm bảo cung cấp rõ ràng từng bước để bất kỳ ai cũng thực hiện công việc đúng cách.
• Cụ thể, thể hiện được chính xác và đúng với những hoạt động thực tế hàng ngày trong cơ sở sản xuất đó.
• Kiểm soát và đánh giá thường xuyên, đảm bảo tính chính xác và cập nhật phù hợp với tình hình thực tế của doanh nghiệp.

1.2 Tiêu chuẩn SSOP

Tiêu chuẩn SSOP là danh sách các quy phạm về làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SSOP kiểm soát quy trình, quy phạm vệ sinh và tất cả những yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm cuối cùng. Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo chuẩn SSOP bao gồm:

• SSOP 1: An toàn của nguồn nước.
• SSOP 2: An toàn của nước đá.
• SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
• SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
• SSOP 5: Vệ sinh cá nhân.
• SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
• SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất.
• SSOP 8: Sức khỏe công nhân.
• SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại.
• SSOP 10: Chất thải.
• SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.

Lưu ý: Nội dung của SSOP có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm. Có thể kiểm tra đủ cả 11 lĩnh vực như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực hoặc phải xây dựng SSOP cho một khu vực đặc biệt.(ví dụ: cơ sở sản xuất không cần nước đá hoặc không sử dụng hóa chất thì sẽ không có lĩnh vực an toàn của nước đá và sử dụng bảo quản hóa chất).

Văn bản thể hiện Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP thường bao gồm:

1. Các thông tin về hành chính:

• Tên và địa chỉ công ty
• Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng
• Số và tên quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh
• Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

2. Các thông tin chính

• Yêu cầu: Căn cứ vào điều kiện, chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền khác.
• Điều kiện hiện tại: Mô tả điều kiện thực tế của công ty (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)
• Các thủ tục cần thực hiện
• Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu giám sát, cách giám sát, phân công người giám sát, tần suất giám sát, thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.

1.3 Các yếu tố của một SSOP

Các phần tử nên có trong SSOP bao gồm:

• Tên công ty
• Ngày (cập nhật gần nhất hoặc kể ngày có hiệu lực)
• ID phiên bản SSOP
• Số SSOP (tùy chọn). Một số công ty chỉ định số cho SSOP của họ, họ có thể kết hợp số và phiên bản SSOP. Ví dụ: SSOP # 3, phiên bản 5 có thể là SSOP: 3.05
• Tiêu đề (Đặt tên cho chương trình)
• Các mục chính trong quy trình
• Tần suất (tần suất nên thực hiện các bước trong quy trình)
• Thủ tục: Hướng dẫn từng bước thực hiện trong quy trình vận hành tiêu chuẩn
• Lưu trữ hồ sơ ghi lại toàn bộ quá trình, các bước thực hiện trong quy trình vận hành
• Người chịu trách nhiệm về nội dung và cập nhật SSOP. Bao gồm chữ ký và có ghi ngày tháng.
• Số trang SSOP

1.4 Ví dụ về tiêu chuẩn SSOP

SSOP 1:  An toàn của nguồn nước cho sản xuất đá

Yêu cầu:

• Đảm bảo nước sử dụng trong sản xuất sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và trong sản xuất đá phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.
• Điều kiện hiện nay của công ty
• Nguồn nước giếng ngầm có độ sâu 200m. Nước được xử lý hóa và xử lý vi sinh trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp bằng nhựa, công suất 50 mét khối/h.
• Hệ thống bơm, xử lý nước, dường ống được vệ sinh và bảo trì thường xuyên.
• Có hệ thống dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc sự cố.

Biện pháp thực hiện:

• Lấy mẫu nước và nước đá đưa đi phân tích theo đúng kế hoạch của doanh nghiệp và theo quy định của Bộ Y Tế.
• Thực hiện kế hoạch làm sạch hệ thống cung cấp nước: Thiết bị xử lý nước 1 tháng 1 lần, bể chứa 3 tháng 1 lần.

Giám sát và hành động sửa chữa:

► Giám sát:

• Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm tra thiết bị và hệ thống nếu phát hiện phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
• Nhân viên được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay để khắc phục
• Nhân viên phải kiểm tra tình trạng sau mỗi lần làm vệ sinh của hệ thống.

► Hành động sửa chữa:

Trong trường hợp phát hiện sự cố, công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và sửa chữa đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.

► Hồ sơ lưu trữ:

Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ.

2. Vai trò của SSOP tại các doanh nghiệp

SSOP là một chương trình tiên quyết bắt buộc để áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Doanh nghiệp xây dựng quy trình vận hành tiêu  chuẩn vệ sinh SSOP sẽ thu được những lợi ích như:

• Nâng cao hiệu quả của hệ thống chứng nhận HACCP.
• Giảm số lượng Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong HACCP.
• Nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm. Hạn chế rủi ro bị thu hồi thực phẩm.
• Giúp nhân viên thực hiện công việc một cách dễ dàng vì yêu cầu về thời gian, hạng mục công việc, vật tư được xác định rõ ràng. Từ đó, tiết kiệm thời gian và công sức trong quá trình vận hành.
• Được coi là một cách dễ dàng để kiểm tra các hoạt động kiểm toán nội bộ khi kiểm toán các kế hoạch/thủ tục của nhà máy.
• Nâng cao độ tin cậy cho khách hàng và đối tác
• Là biện pháp phòng vệ trước pháp luật khi có khiếu nại về chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

3. SSOP – HACCP – GMP khác nhau thế nào?

Tiêu chí	SSOP	GMP	HACCP
Khái niệm	SSOP là viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.	GMP là viết tắt của Good Manufacturing Practices có nghĩa là Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt.	HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Poin System có nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn.
Bản chất vấn đề	Quy phạm vệ sinh	Quy phạm sản xuất	Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn
Đối tượng	Điều kiện sản xuất	Điều kiện sản xuất	Các điểm kiểm soát tới hạn
Vai trò	SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, giảm số điểm kiểm soát tới hạn (CCP)	Chất lượng sản phản phẩm đảm bảo, tiết kiệm chi phí, tăng năng suất lao động, tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp	Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, khả năng cạnh tranh, khả năng chiêm lĩnh mở rộng thị trường đặc biệt với xuất khẩu
Nội dung	Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo chuẩn SSOP bao gồm: -SSOP 1: An toàn của nguồn nước. -SSOP 2: An toàn của nước đá. -SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. -SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. -SSOP 5: Vệ sinh cá nhân. -SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. -SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất. -SSOP 8: Sức khỏe công nhân. -SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại. -SSOP 10: Chất thải. -SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.	Các bước thực hiện GMP 1. Mô tả về yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần sản xuất của công đoạn đó. 2. Nêu rõ lý do thực hiện yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuận đã nêu. 3. Các thao tác,thủ tục được mô tả chính xác và tuân thủ theo công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật. 4. Việc thực hiện và  giám sát GMP được phân công cụ thể.	12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP: 1. Thành lập đội HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm 4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ 6.Tiến hành phân tích mối nguy 7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn 9. Thiết lập hệ thống giám sát 10. Đề ra hành động sửa chữa 11.Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Tính pháp lý	Bắt buộc	Bắt buộc	Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao
Thời gian	Trước HACCP	Trước HACCP	Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP

4. Làm thế nào để viết quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP

Khi viết quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP cần lưu ý 1 số mẹo sau

• Sử dụng ngôn ngữ rõ ràng
• SSOP nên được viết ở định dạng ngắn gọn, dễ đọc. Các điều khoản càng đơn giản, ngắn gọn, trực tiếp càng dễ hiểu và dễ thực hiện.
• Mô tả chi tiết, đầy đủ các bước
• Các bước trong quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh cần được mô tả chi tiết, đúng trình tự, nếu cần thiết phải có thêm ghi chú. SSOP có thể coi là một tài liệu đào tạo, khi một nhân viên mới hoặc nhân viên hỗ trợ được yêu cầu làm nhiệm vụ này, họ có thể tuân theo SSOP này và hoàn thành công việc một cách chính xác, đúng tiến độ.
• Xác định hồ sơ giám sát
• Hồ sơ giám sát là một phần không thể thiếu khi viết quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh, ghi lại chi tiết các thông số, biểu đồ, tài liệu đảm bảo doanh nghiệp đã thực hiện đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. Theo đó, hồ sơ giám sát cần điền rõ ngày, tháng, chức danh, chữ ký của người đã hoàn thành nhiệm vụ.

 

Các bước viết quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh:

• Bước 1: Lên ý tưởng trình bày SSOP của mình
• Bước 2: Tập hợp các tài liệu có liên quan
• Bước 3: Xác định mục đích khi viết quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh
• Bước 4: Xác định cấu trúc viết SSOP
• Bước 5: Chuẩn bị nội dung các bước trong quy trình
• Bước 6: Sử dụng một phong cách nhất quán khi viết quy trình
• Bước 7: Sử dụng các ký hiệu một cách chính xác, nếu có
• Bước 8: Thực hiện tất cả các bước cần thiết của quy trình
• Bước 9: Cố gắng đánh giá các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình
• Bước 10: Xác định các chỉ số mà SSOP có thể được đánh giá
• Bước 11: Kiểm tra toàn bộ quy trình sau khi đã viết
• Bước 12: Gửi quy trình lên cho cấp trên
• Bước 13: Làm rõ các phương pháp tối ưu hóa quy trình
• Bước 14: Đánh giá rủi ro về quy trình của bạn
• Bước 15: Tạo sơ đồ cho quy trình
• Bước 16: Hoàn thiện và thực hiện các bước trong quy trình vận hành tiêu chuẩn